Τα στύπα ως λέξη προέρχεται από την αρχαία λέξη στυφά που σημαίνει το ξινό η στυφό. Η λέξη τουρσί που χρησιμοποιείται περισσότερο στην νεοελληνική και είναι η αντίστοιχη του ‘’στύπα’’ είναι τουρκικής προελεύσεως.
Είναι κυρίως λαχανικά που υπέστησαν μια διαδικασία γαλακτικής όπως λέγετε ζύμωσης για λόγους συντήρησης και φυσικά γεύσης.
Είναι αναπόσπαστο κεφάλαιο της Ποντιακής κουζίνας το συναντάμε σε όλες της περιοχές του Πόντου και το κατανάλωναν σχεδόν καθημερινά .
Η εποχή της παρασκευής των είναι τέλη του καλοκαιριού αρχές φθινόπωρου που υπάρχει και αφθονία λαχανικών.
Κύρια είδη που στυποποιούνται είναι οι μελιτζάνες, τα άσπρα λάχανα, φασολάκια, ντομάτες, αγγουράκια, πιρπιρίμια - γλιστρίδες πιπεριές κ.α.
Υλικά: Άσπρα λάχανα η άλλο, νερό, αλάτι.
Παρασκευή: Δυαλύουμαι πρώτα αλάτι σε νερό με αναλογία 2,5% και περιχύνουμε το λαχανικό της προτίμησής μας. Αν θέλουμε προσθέτουμε διάφορα αρωματικά όπως σέλινο κύμινο κ.λ.π.
Το δοχείο που χρησιμοποιούμαι είναι πήλινο δοχείο. Αφού κάνουμε τα απαραίτητα που είπαμε πριν , πιέζουμε το περιεχόμενο με τα λαχανικά μέσα στο δοχείο για να μην υπερβαίνουν τα λαχανικά της άλμης και την αφήνουμε εκεί προκειμένου να αποφευχθεί η οξείδωση από τον αέρα. Σκεπάζουμε αεροστεγώς το πήλινο δοχείο και το τοποθετούμε σε μέρος που η θερμοκρασία δεν υπερβαίνει τους 20-22Ο C περίπου.
Τα υπόλοιπα τα αφήνουμε στον χρόνο που δεν υπερβαίνει συνήθως τις τρεις εβδομάδες, καλή όρεξη.
Πηγη:Pontiakonedesmatologion
Santeos
10 Αυγουστου '09 13.20
